我们这次打算看看酱油放了五年，味道会变多少。酱油这东西大家平时吃得挺多的，但放时间长了它自己会发生啥变化，这其实挺神秘的。咱们做这个实验就是为了揭开这个秘密，看看不同年份的酱油到底是什么味。实验用了六个年份的样本，从刚做出来的一直到五年的，每个年份还准备了三份一模一样的，这样数据才准。我们特别想知道随着时间变久，基础味道和香气是怎么变的，这样消费者买东西的时候也能更有依据。 检测的时候我们既用人来尝味道，也用机器测数据。先让专业评委尝出酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味儿，再说出有啥酱香、焦香或者醇厚感。然后还会用仪器测量里面的总酸、氨基酸态氮、糖、盐和酸碱度。 具体测的时候我们是照着科学的办法来的。感官分析是照着QDA这种定量描述分析法来做的，让评委们在专门的屋里蒙上眼睛尝。物理化学检测则是用先进的仪器做的滴定实验。 对比了六个年份的样品后发现变化还挺大。头一个是鲜味变得特别明显，那种醇厚的感觉也更浓了。看数据显示氨基酸态氮的含量先升后稳，正好和评委们说的“鲜味”和“醇厚感”打分的情况相符，在第三年的时候达到了最高峰。 接着是酸味慢慢变重了点，因为总酸含量在增加。不过甜味倒是没了，因为糖被消耗掉了。另外超过两年的那些样品味道变得更复杂了点，酱香焦香都更浓了点。 盐的味道倒是没变过太多。总体来看这个酱油放了三年到四年的时候味道最好吃，各种味道凑在一起特别协调。 通过这次研究我们发现这个酱油放久了确实有变化规律。希望这个结果能帮大家挑到更好的调味品，也给以后的食品研究提供点新思路。