餐饮界最近有个动静闹得挺大，西贝餐饮集团要搞战略收缩，打算今年头一个季度关掉大概102家末尾的门店。消息传出来以后，好多人都在讨论。西贝餐饮集团这是要搞大动作，打算把全国超过30个城市的这一百多家店给关掉。这么一来，门店总数就要从现在的370家降到270家，这可是他们创了38年以来力度最大的一次关门了。贾国龙董事长也在社交媒体上证实了这个计划，说是基本靠谱。他还说起这几个月过得很艰难，特别感谢大家在这段时间里的付出。贾国龙也表态了，凡是涉及到闭店的员工，工资福利绝对保证给足；对于卡里有钱的顾客，能退就退或者转别的店去花；还有那些已经订了年夜饭的顾客，肯定服务到最后一顿饭。我去查了好几个城市的西贝在营店，大家生意都挺好的。店员们都说没听说要关门的事儿，现在的重点还是把服务和菜做好。有些店长也说网上的消息他们也看见了，总部还没下来具体的计划跟他们聊细节，现在就是先稳住客人。业内人士分析说，这次关的这些店都是评估下来表现最差的。看的是一个店赚不赚钱、房租占了多少比、地方上人多不多还有以后能不能有发展这些指标。目的就是把整个店的网络弄好点，让资源用得更值钱。 这一波关店其实跟去年底的那个“预制菜”风波挺有关系的。去年9月网上说西贝的菜是预制的，闹得挺凶，很快就传到线下的餐馆去了，导致很多店的收入一下子掉下去不少。虽然后来西贝也做了不少解释、改了做法、还调整了价格来应对，但市场信心要回来还得有个过程。这事儿也把餐饮企业在扩张和消费者认不认识现做这事儿上的矛盾给挑明了。西贝后来虽然搞了个“门店现制”来回应大家的担忧，但这也让运营变得更复杂更费钱了。特别是那些家里人或者老年人经常去吃饭的地方，光降价大家感觉不到多大变化，体验跟效率怎么平衡还得慢慢摸索。 再往深里看，西贝这么做其实就是整个餐饮市场开始深度调整的一个缩影。现在竞争太激烈了，成本也一直涨个不停，大家的需求又五花八门。以前那种靠开分店挣钱的老路已经不好走了，转成精细化运营、盯着那些能赚钱又能体现品牌的好店过日子，成了不少连锁餐饮的选择。有数据说西贝有些店每月的固定成本特别高，要是客流量稍微有点波动就很难保本了，这时候及时止损就是财务上的一个选择。 西贝这次关这么多店可不是单纯生意变差了的信号，更像是他们在复杂市场里主动求变的一次大动作。从之前那一堆事儿怎么应对到现在断臂求生，都说明本土品牌成长路上得经受住考验。未来在这个新消费时代怎么重新找到定位？在标准化、效率和大家的情感诉求之间怎么找个好地方？这是西贝也是整个中式正餐行业都得好好想想的问题。说到底能不能活下来活得好还是得看你对市场懂不懂、产品行不行还有对顾客负不负责。 这次调整最后能不能成功？市场说了算。