咱们来讲个做冬菇蒸鸡的招儿，保证鸡肉滑嫩不柴。材料很简单，主要就是600克鸡腿肉（也可以用整只鸡腿），再配上8到10朵干香菇或者200克鲜香菇，还有姜丝、葱花、蒜片各来点儿。准备点食用油，还有些水用来泡香菇。接下来腌肉特别关键。首先咱们给鸡肉穿上一层“锁水盔甲”，蛋清一个加上玉米淀粉1.5到2汤匙，再加点料酒或绍兴黄酒1汤匙、生抽1茶匙、白胡椒粉少许、盐半茶匙，最后淋点香油半茶匙。 接下来咱们把香菇处理一下，干香菇用温水泡个30到60分钟，冬天可以直接用冷水泡味道更足；鲜香菇洗干净直接切片就行。切的时候把蒂头去掉就行。 然后咱们开始腌鸡肉。把鸡腿去骨切成小块，放入蛋清、淀粉、料酒、生抽、盐、白胡椒和香油顺着一个方向搅拌直到发黏，给它静置个20分钟以上最好了。这样能让鸡肉蒸出来特别嫩。 接下来把盘子摆好排上锅。盘子底下铺一层姜丝，香菇铺在下面或者围一圈也行，腌好的鸡肉放在中间，表面再撒点姜蒜片点缀一下。大火蒸个8到12分钟就够了，薄的鸡块6到8分钟就好了。关火之后焖一分钟让余温把汤汁收得更浓。 蒸完以后咱们调个酱汁提味。把蒸出来的原汤倒进小锅里加点生抽、老抽、蚝油、糖还有白胡椒粉小火煮沸；另起锅烧热油淋在姜丝和葱花上爆香；然后把滚烫的酱汁倒回鸡面上再撒点葱花就大功告成了。 如果想吃清爽一点的粤菜风味可以不加勾芡直接淋生抽和热油就行。有几个小贴士要注意哦：鸡肉切得大小要均匀；带骨鸡腿更好吃更嫩；蛋清加淀粉是关键别用小苏打代替容易颜色不好看口感发面；泡香菇的水别浪费留着调汁煮面都不错；别蒸过头看到鸡肉中间没血水就可以了久了会柴；如果用电蒸锅或者微波炉自己掌握一下时间就行了；喜欢清爽的直接生抽热油喜欢浓郁的就多给半勺蚝油和鸡汤收汁；最后撒把葱花或者香菜冬菇蒸鸡就完美啦！筷子一夹肉嫩菌香汤汁拌饭能吃三碗起步呢！