你要是把江西菜拿出来比一比，“爆炒肚条”绝对是最能看出真功夫的一个。它既不是那种肥腻的红烧肉，也不像炖得热乎乎的瓦罐汤，全凭一口浓浓的锅气给人爽利的感觉。这道菜要想做成功，第一步就是把猪肚处理干净。菜市场买回来的新鲜猪肚，那上面一层滑腻的黏液千万别留着，那可是腥气的大根源。得用面粉和盐把里外都搓洗一遍，再用清水冲洗个两三回，一直搓到肚身干爽不粘手，这样才算是把底功打好了。处理好的猪肚我们只要拿下半截最厚实的部分，也就是大家常说的“肚尖”。切成手指粗细的条状最合适，切太细容易炒老，太粗的话味道又进不去。切好的肚条得用红薯淀粉抓一抓，再加点生抽和油拌匀腌制一下，这一步叫“锁水”，也是让肚条吃起来又脆又嫩的秘密所在。趁着肚条腌着的功夫，灶上的火就要烧得旺起来。江西人做这道菜配料比较随性，青蒜的蒜白拍碎了，蒜叶切成段，再准备几个干辣椒和姜丝就行。要是喜欢吃酸辣口的话，还可以切点家里泡的酸萝卜。油得烧热了直到冒烟，先把姜丝、干辣椒和蒜白扔进去爆香。紧接着就把肚条倒进去翻炒，听那“刺啦”一声响，油烟腾起来了动作必须快。肚条在热油里马上就变色卷曲了，这时候撒点盐和生抽提鲜，再放点白糖中和一下味道。从下了锅到起锅也就两三分钟的事儿，如果动作慢了让肚条失了脆嫩劲儿，那可就可惜了这道菜的魂魄了。端上桌的爆炒肚条看着色泽油亮的特别有食欲。趁热夹一根送进嘴里先嚼到的是脆脆的感觉，牙齿咬下去还有清脆的响声。嚼着嚼着就觉得很嫩还带着股韧劲。咸鲜微辣的味道瞬间在舌尖散开了。这道菜不管是配米饭还是当下酒菜都非常棒。忙了一天的工作回家吃顿饭要是有这么一盘热气腾腾的炒肚条上桌，饭桌上立马就热闹起来了。那种简单朴素的满足感都藏在这一筷子脆嫩的肚条里让人从舌尖暖到心里头去。