粉蒸肉

如果想做出一碗好吃的粉蒸肉，其实只要抓住三个关键步骤就行。第一步是给五花肉选对材料，一定要挑那种肥瘦相间的五花三层肉。买回之后，先把它放在冰箱里冷藏20分钟，等肉稍微硬一点再动手。然后用刀把肉切成3毫米厚的薄片。这个厚度很重要，太厚吃起来容易腻，太薄又容易碎。第二步是给肉腌制调味。这一步最好不要加一滴水。先在碗里放进甜面酱、腐乳汁、醪糟还有生抽、老抽、花椒粉、姜末和少许白糖。用手反复把肉抓揉均匀，让每一片肉都吸饱酱汁。一般腌制30分钟就行，但如果时间充裕，我喜欢腌一个小时，这样味道会更醇厚。第三步是给肉裹上米粉并铺底。别直接把米粉倒进肉里一拌了事。要分次加蒸肉米粉，每次加两勺，然后用手抓匀。这样每片肉都能穿上一层干爽的米粉外套。垫底是这道菜的精髓所在：可以用土豆、红薯或者芋头切成滚刀块。在碗底撒少许盐铺上这些菜块。它们就像海绵一样能吸走多余的油脂。铺完底后再把裹好粉的肉片肉皮朝下码进碗里码紧实一点。最后淋上两勺清水——这是让米粉变得软糯的关键。接下来就是蒸了。水烧开后上锅大火蒸30分钟再转中小火蒸60分钟，至少得一个半小时才行。只有经过足够长时间的蒸煮，肥肉里的油脂才能被逼出来渗进米粉和垫底的菜里，这样吃起来才能达到入口即化的效果。关火别急着揭开锅盖先焖10分钟然后倒扣脱模撒上葱花点缀一下就行。这时候一盘色泽红亮香气扑鼻的粉蒸肉就做好了夹起一块送进嘴里感受一下：米粉软糯肉质酥烂酱香里还带着一丝回甜垫底的红薯更是绵密甜润……这哪里是一道普通的菜分明是记忆深处最温暖最踏实的家的味道。这个周末不妨花点时间给家人做一份这样的粉蒸肉吧——你会发现有些味道确实值得用时间去等待。