秋天一来，风一吹，大闸蟹就会忍不住往水下钻，非要跑到江南稻田里溜达溜达，等它在水下把膘膘足了、把壳顶硬了、把蟹黄染红了、把肉滋甜了，这时候要是不吃上几口，那可真是太可惜了！ 清蒸是给螃蟹最尊重的待遇，你把姜片铺在锅底，紫苏叶子叠在上面，再把螃蟹翻个面让它“躺平”，这样既能把蟹黄锁在壳里不让它流出来，又能让香味一点点渗进去。半斤以上的螃蟹上锅蒸20分钟准好，六两以下的稍微短点15分钟就行，看着壳的颜色变成了酒红色就赶紧关火。 想吃点有江南味道的团圆饭就把年糕铺在盘子底下，盖上几片咸肉再把螃蟹摆上，把姜塞在蟹腿缝里去腥。水开了大火蒸15分钟，年糕吸饱了汤汁变得软绵绵的，蟹肉和咸肉里的油都渗进了年糕里，你用筷子一夹就能拉出丝来。 要想尝到海边的咸鲜味就用炒得发烫的粗盐来做盐焗。先把姜、香叶、八角、花椒这些香料一起炒一炒，等盐变成了黄色再把螃蟹埋进去。一定要把螃蟹擦干别让水掉进去，不然皮壳上会糊一层厚厚的盐壳。 想吃醉蟹就把糙米混着鸡蛋和黑芝麻铺在容器里养三天。等螃蟹肚子鼓起来、肉也变得结实了，再用高度白酒、酱油、糖和盐调成醉卤把它泡进去。这样泡上个48小时，酒香味、米香味和蟹鲜味就混在了一起。 如果你想把螃蟹的精华做成软绵绵的“云朵”，就挑那种肚子鼓鼓的小雌蟹先蒸熟再拆肉。嫩豆腐先焯下水保持滑嫩，锅里爆香姜末后把蟹粉倒进去轻轻炒几下喷点白葡萄酒提鲜。最后把豆腐倒进去搅一搅勾芡收浓汤汁。 从清蒸到盐焗，从醉卤到蟹粉豆腐，每一种做法其实都是时间和火候在跟你玩计谋。这才让大闸蟹那种鲜甜味、糯滑感和弹牙劲儿能在你嘴里一点点炸开。等下次秋风吹起来的时候，你就把锅烧热等着听那一声“蟹脚痒”的召唤——你的味蕾早就准备好了迎接这场一年一度的盛宴。