教教你个老做法，做红烧肉的技巧，保证这肥肉吃起来就化了。最近家里有个聚会，我姑妈看见我那碗里的肉块颤巍巍的，直问这是什么神操作。小时候每次就盼着妈妈掀开砂锅盖的那个瞬间，那股带着酱油和糖香的热气飘过来，旁边小孩看了都忍不住吞口水。其实这道菜看似简单，但关键在于处理好肉的肉质，这样肥肉就不会腻了。 首先选肉是成功的一大半，别以为随便买块五花就行了。选一块适合的肉有三个标准：第一，要肥瘦相间五层以上，而且肥肉部分得像果冻那样晶莹剔透。上次我去菜市场买菜的时候，老张告诉我一个诀窍：拿手指轻轻压一下肉皮，能迅速弹回来的就是新鲜好肉。还有个更关键的点就是要带骨头带皮才行，骨头里的髓质能让汤汁更浓稠，肉皮里富含胶原蛋白。 其次处理肥肉可不是简单地焯水那么简单，还得注意温度的控制。去年我闺蜜直接把肉扔开水里煮了一下，结果炖出来的肥肉特别硬。你把肉块和冷水一起下锅慢慢加热，脂肪才会慢慢融化掉。等到水面浮起一层白色物质时就说明焯好水了。 接下来这个步骤非常重要：焯完水立刻把它扔到冰水里泡一下。这个温差会让肉质收缩起来形成一层保护膜。这样炖的时候能少出油30%呢。我还试过用中小火把肉块六面煎成金黄色这样做过一次红烧肉真的太香了。记得我奶奶说这个步骤就叫给肉穿上了一层外套呢！ 如果你嫌麻烦还有些偷懒的办法：比如直接把带软骨的地方一起炖出来吧！上次这样做出来的汤汁特别浓郁。还有个好点子：去买砍骨刀让老板帮忙切好块儿之后更好吸收味道呢！ 另外，想要处理出更美味的红烧肉还得注意几个小细节：比如在炖肉的时候撒一些绿茶进去，茶多酚能分解脂肪减少油腻感。上周表妹尝了之后竟然又夹了第二块。最好的验证方法就是拿筷子去戳戳肥肉部分，如果能毫无阻碍地穿透进去就说明火候刚刚好！这样的肉块放在米饭上会自己微微颤抖呢！ 如果你是厨房新手的话可以试试这几个变通方案：懒人电饭煲版只需要把所有材料放进去选择煮粥模式就可以了。虽然少了锅气但是软烂程度确实很不错。还有无油健康版也是一个不错的选择：用不粘锅把油煸出来再加啤酒代替水炖煮出来的肉特别清爽不油腻呢！我有个健身教练朋友吃过之后也破例多吃了两块呢！ 最后给大家一个神操作让红烧肉更好吃：留一些浓稠的汤汁浇在米饭上简单一拌就非常美味哦！我家小朋友最爱红烧肉卤蛋了：在炖肉快结束的时候加进去煮蛋蛋白会变成海绵吸饱汤汁之后我叫它“会爆浆的恐龙蛋”。 还有一些需要注意的地方比如绝对不能用纯瘦肉啊！缺乏脂肪的话炖出来就像木屑一样口感不好吃。炒糖色的时候一定要专心别分心接电话啊！上次我分心三分钟糖浆苦得我都快吐了后悔死了。 还有一个补救方法如果太咸的话就加入去皮土豆块继续炖吧淀粉质能吸收一部分盐分呢！ 这其实就是时间和火候之间的温柔对话啊！