春节期间，闽南地区家家户户制作年糕的传统习俗面临新的食品安全挑战。厦门市第三医院感染性疾病科主任医师魏超近日接受采访时强调，对发霉食品采用传统处理方式存在认知误区，需引起社会广泛重视。 问题现状 调查显示，约65%的受访家庭存在"切除霉斑后继续食用"的饮食习惯，其中老年人群体比例更高。这种看似节约的行为背后，隐藏着严重的健康风险。厦门市疾控中心2023年食源性疾病监测数据显示，节后因食用变质传统食品导致的肠胃炎病例较平日增长40%。 科学解析 魏超主任解释，霉菌污染具有三维渗透特性。当食物表面出现霉斑时，其菌丝体已深入内部2-3厘米，产生的真菌毒素会随水分扩散。以年糕为例，即使用100℃高温蒸煮30分钟，仍无法分解黄曲霉毒素等耐热性物质。这类毒素的分子结构稳定，280℃以上高温方可破坏，远超家庭烹饪条件。 健康影响 短期接触霉变食品可能导致呕吐、腹泻等急性症状。更值得警惕的是，世界卫生组织国际癌症研究机构已将黄曲霉毒素列为1类致癌物。临床研究表明，持续摄入低剂量毒素会使肝癌发病率提升5-8倍，对儿童神经系统发育和孕妇妊娠安全构成威胁。 防护对策 专家建议采取三级预防措施： 1. 储存环节：将年糕分装密封，-18℃冷冻保存不超过30天 2. 选购环节：注意坚果、谷物等易霉变食品的保质期和储存条件 3. 处置原则：发现霉变立即丢弃，避免"部分切除"的冒险行为 行业展望 随着食品安全"十四五"规划实施，国家食品安全风险评估中心正加快修订《食品中真菌毒素限量》标准。厦门市已试点开展"传统食品科学储存"社区教育项目，通过线上线下结合方式提升居民食品安全素养。
一块发霉的年糕，看起来是小事，但背后关乎每个家庭的健康；传统习俗值得传承，食品安全的底线却不能靠经验和侥幸来守。丢掉那块霉变的年糕，或许是这个春节最值得记住的一件事。