土豆发芽的主要问题是龙葵素含量飙升

2021年的研究报告显示，土豆发芽的主要问题是龙葵素含量飙升。中国居民膳食指南规定，安全阈值是每100克不超过50毫克。如果发芽土豆的芽眼数量小于等于3个，表皮没有大面积变绿或腐烂，我们可以进行处理后食用。具体方法是先彻底挖除芽眼及周围1-2厘米的土豆组织，再削去变绿的表皮，然后把土豆切块浸泡在清水中1-2小时。这样能让残留的龙葵素溶于水中。烹饪时一定要充分煮熟煮透，高温可以破坏部分龙葵素的活性。如果土豆发芽密集、表皮大面积变绿或出现腐烂变质，龙葵素已经扩散到整个土豆组织中，建议直接丢弃。为了减少土豆发芽，把它们放在阴凉干燥、避光通风的地方储存效果更好。另外要注意避免阳光直射和与苹果、香蕉放在一起。给怀孕的人、儿童、老人以及肠胃功能较弱的人食用时要格外谨慎。患有慢性肠胃炎、消化性溃疡等肠胃疾病的人要严格避免食用发芽土豆。