在小区门口那家常去的素食馆里，我见到过一盘油亮翠绿的香菇青菜，青菜脆得像刚摘下来，香菇鲜嫩多汁。问了厨师长老张，他说十个炒这道菜的人，有八个败在火候上，剩下两个死在出水问题上。老张还把他的秘诀给了我。做这道菜前，先把青菜泡在冰水里10分钟，这样能保持脆嫩。香菇则要先切片，用生抽轻轻揉捏，让它更入味。炒菜时要分三步来做，先把香菇炒香，再放青菜一起炒。调味方面，盐得在出锅前10秒放，这样能防止青菜出水。 我把准备工作简单说一下。选青菜时最好挑上海青，因为茎部比较脆嫩。挑选叶片挺括的那种。处理香菇时要把蒂去掉，斜刀切片，厚度像硬币就行。切完后用湿布擦一擦就行。实战步骤如下：先把青菜洗净，泡冰水10分钟。香菇片加一勺生抽和半勺糖轻轻揉捏1分钟，静置5分钟让它微微出水。热锅凉油放一勺油进去，先下香菇片中火煸炒到边缘微卷散发出香气时转大火。 接着放入彻底沥干的青菜快速翻炒30秒，最后加少许盐就可以出锅了。看到青菜颜色变深但还挺括时就关火装盘吧。 做好这道菜最容易翻车的地方就是火候和放盐的时间了。一定要大火快炒哦！记得盐要最后放进去。 好味道并不是靠重油炒出来的。香菇本身的鲜味已经足够了，太多油反而会掩盖它的清香。 如果喜欢更香浓一点的味道可以试着加一勺素高汤代替部分油哦！ 如果你觉得自己炒的香菇总是干瘪无味的话那就试试先腌制再下锅吧！ 这里还有三个小心机给你提供参考：炒制时加几片生姜清香能提升一个档次；最后撒一把烤香的松子口感会更丰富；隔夜的香菇青菜别加热拌入米饭做成菜饭也很香哦！ 总的来说素菜保持本真才是最高境界呢！