问题——传统小吃如何在消费升级与快节奏市场中保持生命力 在江津的街巷与集市，一根细长金黄的芝麻杆，包含着不少市民的童年味觉记忆：轻折即脆，麦芽糖的清甜与芝麻的焦香交织。此外，传统小吃普遍面临同质化竞争、工业化替代加速、年轻消费偏好变化等挑战。对以手工为核心价值的芝麻杆来说，如何在保证品质与效率之间取得平衡，如何让“看得见的手艺”持续转化为“看得见的市场”，成为摆在传承者面前的现实课题。 原因——“慢火功”构成核心竞争力，也带来传承门槛 芝麻杆的口感密码，来自对时间与火候的精确把握。其一是“土法熬糖”的稳定性：以大米、小麦芽等按古法发酵，再以文火慢熬，直至糖稀状态达到合适黏度与延展性，才能为后续成型奠定基础。糖色与气泡的变化往往与当日温湿度涉及的，需凭经验判断，难以用简单标准完全替代。 其二是“接力拉糖”的组织化协作：熬好的糖块要在合适温度区间内反复拉伸、折叠，使糖体逐渐由深黄转浅、结构更为疏松，形成细密的蜂窝气孔，才能在入口时呈现“外脆内酥”的层次。该过程既考验体力，也考验对温度、速度、力度的掌控，通常需要多人轮换衔接，才能保证连续性与稳定性。 其三是“上麻定型”的趁热工：芝麻需提前炒香，趁糖条处于可塑状态时裹附并筛去浮麻，使成品挺直匀称、内里中空。工序看似简洁，实则对时机把握要求极高，稍有偏差便会出现粘连、塌陷或口感发硬。正是这些“慢工细活”，构成了地方小吃难以被复制的辨识度，也抬高了学习周期与人才培养成本。 影响——一根芝麻杆连接乡土记忆与产业价值 从文化层面看，芝麻杆并非单一食品，更是一种可感知的地方叙事：街巷摊点的吆喝、节令走亲访友的伴手礼、家常茶点的仪式感，构成了城市记忆的一部分。其被纳入市级非遗相关体系后，也为地方传统技艺提供了更清晰的身份与社会认同。 从经济层面看，优势在于稳定口碑与明确产地特征的传统食品，正成为地方特色产业的重要组成。以“手工、原料、工艺、口感”建立产品信任，有助于带动原料种植、加工包装、文旅消费等链条协同发展，提升区域品牌辨识度。 从健康消费趋势看，芝麻与麦芽糖在民间长期被视作“食养同源”的代表。地方文献中对其“性温归脾胃”等描述，说明了传统饮食观与生活经验的积累。但也需强调其含糖量较高，相关人群应合理控制摄入，避免将传统经验简单等同于现代医学结论。 对策——以标准化思维守护手工底线，以现代化表达拓展市场空间 业内人士认为，推动传统技艺可持续，关键在于“守正”与“创新”并举： 一是守住工艺底线，建立可操作的品质控制体系。在不改变核心手工环节的前提下，对发酵时长、熬糖温度区间、拉糖次数与环境湿度等关键点形成记录与规范，减少“只可意会”的口口相传，提高成品稳定性。 二是完善人才培养机制，破解“师傅难找、学徒难留”的难题。可通过工坊带教、校地合作、技能竞赛等方式，让年轻人看到职业路径与收入预期，同时把经验沉淀为教材与流程。 三是加强品牌与场景建设，让非遗从“可买”走向“可见、可学、可体验”。在文旅融合背景下，可将熬糖、拉糖、裹麻等环节转化为可观摩的体验项目，形成“到江津必尝”的消费动线。 四是强化食品安全与营养提示，建立更透明的消费沟通。对含糖量较高、特定人群不宜多食等信息进行明确标注，既体现对消费者负责，也有助于形成长期信任。 前景——地方味道的生命力在于持续被理解与被需要 随着城乡消费回归“真材实料”和“手作温度”，传统小吃迎来新的机会窗口。芝麻杆不在规模扩张，而在价值表达：以清晰的工艺逻辑、稳定的口感体验、可信的产地叙事，形成区别于工业糖点的独特定位。未来，若能在传承体系、标准建设、文旅融合与品牌传播上持续发力，这门百年手艺有望从“巷口记忆”走向更广阔的市场，实现文化传承与产业发展的双向增益。
非物质文化遗产的保护与传承，既需要制度层面的支持，也离不开市场的有效带动。江津芝麻杆制作技艺的入选，为地方传统食品文化的延续提供了参考。让传统技艺真正融入现代生活，在保护中发展、在传承中创新，才能让更多承载历史记忆与文化价值的非遗项目持续生长，让传统文化在新时代延续其活力。