春节假期结束了，可不少家庭的餐桌上依旧飘着腊肉的香气。湖州日报记者邱瑭提到，咱们在享受传统美味的同时，也得留心背后的学问与风险。腊肉的制作标准参考的是GB2730-2015，是把鲜冻畜肉当原料，再加点辅料腌制晾晒，或者熏出来的非即食肉制品。它那独特的味道主要靠三方面来的：一是脂肪氧化分解产生特殊风味；二是烟熏时蛋白质和糖类受热发生美拉德反应；三是微生物发酵带来的醇厚感。 很多人觉得腊肉放越久越香，其实这观点不太对。室温下腊肉能存6到10个月，冰箱里能放8到12个月。建议买正规厂家的产品，一般保质期6个月。要是发霉了别犹豫直接扔了，因为霉菌产生的毒素肉眼看不来，高温也难分解。 老话说腊肉致癌也不是乱说的。这种加工肉含有亚硝酸盐、苯并芘这些有害物质。不过这也不代表吃了就一定会得癌。爱吃的话可以注意三点：第一是尽量少吃点，每月别超过2次；第二是多搭配富含维生素C的蔬果来抑制亚硝酸转化成致癌物；第三是烹饪前先焯水，这样能去掉些盐分和有害物质。总之这玩意儿虽然香得很但也要讲究个适量吃法才行。