贵州的冬天特别湿冷，这种冷是渗进骨子里的那种。每家每户的灶台上，都摆着一大碗油亮的扣肉。这里的扣肉和别的地方不一样，仁怀的盐菜扣肉才是主角。名字里有“盐菜”，就说明这菜不光是肉，还有干咸菜。干咸菜是本地青菜腌出来的，比外面卖的梅干菜还要脆韧爽口。 做这个菜得用肥瘦相间的三层肉，太瘦了嚼不动，太肥了又腻。先把铁锅烧红，把肉皮朝下往热锅里蹭几下，这样能烫掉细毛，还能把皮收紧。烧好的肉要洗干净，然后冷水下锅，放点姜片、葱结还有花椒煮到筷子能扎透肉皮就捞出来。趁着热乎劲儿，在猪皮上扎些小孔，再抹上厚厚的甜酒酿。这甜酒酿不光是上色用的，还能给肉带上点酒香。 锅里多放点油烧热到七八成热，把肉块皮朝下放进油锅。这下油花四溅，香味一下子就冲出来了。炸到猪皮变黄起泡泡，这肉就有了焦香的底子。炸好的肉得马上放进煮肉的汤里泡着，这叫“过桥”。滚烫的汤能让皮迅速收缩出花纹。 把盐菜用温水泡发洗净切碎备用。另起油锅用干辣椒和蒜瓣爆香，下盐菜碎翻炒把水汽炒干，加点盐和酱油盛出来。泡软的五花肉切成大片。找个深碗把肉片皮朝下码好，上面铺上炒好的盐菜压实。这个压实很关键，能让肉和盐菜蒸的时候紧紧贴在一起。 最后上蒸锅大火烧开转小火蒸一个半钟头。时间到了别急着拿出来焖一会儿更香。