2月16日除夕这天，烟台市福山区的福山宾馆后厨正忙得热火朝天。主厨倪福海一边指挥大家处理刚到的新鲜海鲜，一边跟记者聊起这桌菜里的门道。腊月的渤海湾海鲜最肥美，这桌宴不单是为了过节，还把胶东的老规矩和鲁菜的本味都给包进来了。他指着案台上那条鳞片锃亮、还透着海水凉润的鲅鱼说，胶东人过年离不了鲜字，年夜饭更是这样，讲究得很。女婿给岳父送鲅鱼、全家人围坐包饺子，这里头藏着亲情感恩，也寄托了对新年的期盼。说起胶东海鲜宴的特色，他介绍说宴席讲究一个鲜字当头，每道菜都要兼顾口感和寓意。“葱烧海参是鲁菜经典，”他指着刚出锅的温拌海螺说，“这道菜最见功夫，螺片汆烫时间得把握好，就用3到5秒就行。”为了让大海的鲜甜和家常的锅气都锁住，他们用本地刺参少勾厚芡，靠葱油慢烧出来。还有清蒸鲞鱼这道菜，“无鲞不成宴”，鲞字跟祥谐音，寓意吉祥如意。至于整条清蒸加吉鱼也很有讲究，头尾俱全摆在那儿从年夜饭端上桌留到正月初五都不动筷，这是寄托了胶东人年年有余的美好期盼。