把菌菇直接煮进汤里，那简直是暴殄天物！这些来自大山的好东西，自带天然味精，要是拿它们煲汤，最后喝到的只能是一碗没什么味道的水。上周同事盛了一碗给他的菌菇汤，虽然是加了三种菌菇煮了两个小时，但那味道混在一起反而更浑浊。其实菌菇在汤里太久，鲜味早就跑光了，口感也变得软绵绵的像海绵一样。只要稍微花点心思处理，它完全可以成为一道让人食欲大增的好菜。 想做出好味道的关键全在选材和处理上。挑菌菇的时候要注意伞盖别破、闻起来没霉味、摸起来挺实。把它们用湿布擦干净而不是用水洗，撕成小块比刀切的更入味。太阳下晒个30分钟，就能把鲜味物质激发出来。不同种类的菌菇最好分开处理，这样味道才不会串味。 下锅前别急着煮，先给它们来个干煸才是正经事。拿个干锅小火慢炒，把水分都煸干了再淋点儿油炒出香气备用。这一步特别神奇，能让鲜味提升好几倍。上次我做完这道菜后，整栋楼都飘着香气，邻居还以为我在炖鸡汤呢。 做完预处理后就可以试试这三种神仙吃法：第一种是菌菇焖饭。把炒香的菌菇铺在米上，加一点生抽和水直接按煮饭键就行；第二种是干锅菌菇爆香蒜片干辣椒后加入菌菇，加点蚝油调味就很下饭；第三种是菌菇煎蛋把切碎的菌菇拌进蛋液里小火慢煎至两面金黄就行。 云南的菌菇特别好吃其实也有原因。我特意去请教了一位当地的厨师，他给我分享了几个秘诀：最好用猪油来炒比植物油更香；最后撒点现磨花椒粉能提鲜；还可以放点火腿提味。 关于常见问题大家也不用太担心：不用特意焯水直接干煸就能保留最多的鲜味；冷冻的也可以用但要彻底解冻并且擦干水分；判断熟没熟就看体积变小了三分之一并且香气很浓就行了。 其实山珍就是要吃个鲜字头啊！菌菇里含有丰富的氨基酸和微量元素简直就是个鲜味宝库。下次再看到菌菇千万别只是往汤里扔了，你也试试这些做法让它在餐桌上大显身手吧！