要说做那个奥尔良风味的街边鸡叉骨，保证酥脆多汁，一次成功的秘方在这里。咱们把腌料这块儿说透了，按这个做法，炸出来的味道绝对能赶上外头卖三块钱一份的水准。这腌料才是灵魂所在。我平时弄一斤肉大概是用20克的专用腌料。这次给大家准备个狠招，直接把用量放大到三百斤。咱照样按20克每斤这个配比来，回家的时候根据你自己想要做的量换算就行了。把这个配料比例记下来： 鸡叉骨专用腌料是6000克，奥尔良腌料300克。再配上适量的特鲜一号、鲜香王、烧烤蒸香王这三样调料。还有三A粉或者四A、五A粉差不多30克（味道比较重，离远点倒），嫩肉粉15克。最后再根据口味加点盐就行。 接下来把所有粉类先拌匀，倒进鸡叉骨里面去搅拌。一直要抓到鸡叉骨表面粘乎乎的感觉，就连骨头缝里面也都有汁液才算合格。放着腌制至少两小时。夏天可以放进冰箱冷藏一会儿，冬天室温下腌就能入味了。这个时间一定要够长，后面怎么炸都香。 挂糊的讲究也挺多的，宁肯干一点也不要太稀了。玉米淀粉和炸鸡骨粉按1:1称好重量先搅匀了再加水。最佳状态就是像浓稠酸奶那样的质地，筷子能立在上面不倒下来，手指划过留下痕迹的那种感觉。太稀的话下锅就全掉没了，外皮也不脆。每块鸡叉骨裹上一层薄薄的糊就好，太厚的话就变成面壳子了。 油温与火候这块非常关键：中火定型然后复炸锁住酥脆口感。锅里放油要多点（能没过鸡叉骨的一半），等到“三成热”（木筷插进去边缘起小泡）就把东西放进去炸。火候大小直接决定成败：火小的话炸得太久吸油多吃着腻；火太大的话外焦里生颜色深也不熟透。我的做法是这样的：中火先炸一分半钟看到外皮金黄立刻捞出来；稍微晾一下再用180摄氏度复炸30秒逼出多余油脂。“定型就捞”是关键。 出锅以后测试一下：咬一口看看有没有爆汁的效果好的鸡叉骨标准是这三样：外皮“咔嚓”一下响脆；骨头一掰能撕开但肉还是弹牙的嫩滑；咸香里面带着奥尔良的微甜回味带点烤面筋的烟熏味。 晚上追剧的时候准备这个小吃也挺合适的，干净又省钱。把炸好的鸡叉骨趁热剪成小块撒上点孜然辣椒面一手一串吃着方便比外卖还快还干净点吃的话比路边摊放心点小孩子当零食大人当下酒菜都没问题呢下次路过夜市别光顾着排队买回家照着这个方子做“酥香爆汁”的街边味儿厨房小白也能一次成功！