中国厨房里，炖肉是最让人难以抗拒的香气。不过，很多人尽管步骤正确，味道却总是感觉缺了点什么。问题往往出在调料的使用时机和分量上。味精、鸡精、花椒这些重口味的调料一旦过早下锅，肉里的氨基酸和鲜味物质反而会被它们夺走风头，让肉不香，汤也不清亮。要保留肉本身的甘甜，就要学会把这些调料暂时请出锅里。 春天最鲜美的食物就是毛笋，它像是竹子送给大地的礼物，自带浓郁的草木清香。把这份清香与排骨结合在一起，汤汁瞬间从平淡升级为了鲜美的味道。做法非常简单，即使是厨房新手也能做出餐厅级别的美味。准备好排骨和毛笋后，先将它们处理一下。排骨冷水下锅焯水三分钟，逼出血沫后捞出洗净。毛笋也一样处理好。热锅凉油把排骨翻炒至边缘微焦，再加入生抽、老抽、料酒给排骨上色。接着把处理好的毛笋放进去让它们的清甜先渗入汤底。加入足量的清水没过食材，大火煮沸后转中火慢炖30分钟。最后加上一小把冰糖，大火收汁到汤汁油亮挂勺即可关火。 挑选新鲜排骨有三个技巧：看颜色、闻气味和按压回弹。鲜红带粉的颜色说明新鲜，太红可能是注水过或者冷冻太久。淡淡的肉腥味是正常的气味，若有酸味或氨味则说明不新鲜。轻轻按压肉面能迅速恢复原状说明肉质好；表面微干不粘手才是好的肉质。 把这道汤炖好了之后就可以品尝了。竹香和肉香混合在一起直往鼻子里钻。夹一块排骨尝尝，肥瘦相间、酥而不烂。舀一勺汤汁拌饭吃真是美味至极。 春天并不需要昂贵的食材，只要一根应季的毛笋就能把平凡的排骨变成高光时刻。今晚就试试这道毛笋炖排骨吧！