凉拌香椿鸡蛋皮做起来特简单，这菜清爽又营养，特别适合春夏吃。给2个人准备的话，需要香椿100克（挑嫩芽最好），鸡蛋2到3个。调料方面呢，盐适量分两次用，生抽1到2勺，香醋1勺，香油1勺，白糖少许用来提鲜，蒜末1瓣（可有可无），还有辣椒油或小米辣少许根据口味放。 制作过程呢，先把香椿给处理一下。把香椿芽洗干净，锅里烧开水加少量盐（这样保持翠绿），把香椿焯烫30秒直到变绿，赶紧捞出来过凉水，挤干水分切碎备用。这个焯水不仅能去掉亚硝酸盐还能让口感更脆嫩。 接着做鸡蛋皮。鸡蛋打到碗里加少量盐和1勺清水搅散。平底锅刷层薄油中火预热后倒入蛋液晃锅让它铺均匀。等蛋液凝固翻个面煎到两面微黄取出晾凉后切成丝或者菱形片。要是想蛋皮更结实点可以加淀粉水进去。 然后开始凉拌调味。把切碎的香椿和蛋皮放进大碗里。另一个碗里加生抽、香醋、香油、白糖、蒜末（看心情放）、辣椒油（也看心情）搅拌均匀直到糖化开。比例大概是生抽和香醋2比1就行，香油1勺提味。 把调好的酱汁倒进香椿鸡蛋里面轻轻翻拌一下腌制5分钟入味。最后把拌好的菜盛出来撒点白芝麻或者葱花提色，再点缀几片薄荷叶就特别清新了。 有个小贴士给你：香椿选嫩芽口感最好；如果老了焯久点1分钟就行；蛋液分两次倒锅里摊两张薄皮吃着更轻盈；喜欢酸辣多点醋和辣椒；想清淡少放点生抽；焯过水的香椿挤干水分分装冷冻能存1个月随吃随取。 这道菜营养也很足：香椿有维生素C、胡萝卜素还有钙磷这些矿物质能清热解毒和健胃理气；鸡蛋是优质蛋白搭配香椿能更好吸收营养。这道菜颜色鲜艳口感丰富既有野菜香又有鸡蛋软滑的感觉绝对是个开胃小菜！