1200年前，中东那边就有技术炼出了钢，但是咱们中国这边一直到战国时期才第一次接触到铁器，足足晚了八百年。直到汉代冶铁技术成熟了，铁锅才走进寻常百姓家。 这期间，中国人还在眼巴巴看着别人家怎么做炒菜。虽然锅具和汉字一样古老，但那时只能用来煮，没法炒。铸铁传热快又均匀，而陶器传热太慢了。青铜导热性能好，但太贵平民用不起。 那时候的人吃肉都要靠硬脂肪或者猪软脂肪，植物油主要用来点灯。直到东汉末年王濬攻吴时烧了锁链，大家才知道植物油可以吃。 直到南北朝时期，炒菜才慢慢出现。段成式在《酉阳杂俎》里提到了“无物不堪吃，惟在火候”。这个时期《齐民要术》里的菜谱虽然还是以羹、烤为主，不过也有了用铜铛炒鸡蛋和鸭肉馅的快炒方法。 唐宋时期讲究的是火候控制。因为锅底的油少，全靠铁锅导热和火力配合得好不好。时间稍微长点就容易焦，短点就半生不熟。段成式和北宋的《东京梦华录》都有关于火候的记载。 以前人们都觉得“炒”是高贵的人才能享用的东西。现在普通人家也能用少量肉配上大量蔬菜端出一盘下饭的菜来。素斋和荤腥也各得其所。 “炒”完成了对中国味觉的一场革命。它让街巷小馆和国宴都能争艳比拼。咱们现在吃的番茄炒蛋看着简单，其实背后藏着一场穿越1500年的味觉长征。 当年周天子吃的“八珍”里压根就没有“炒”的技法。淳熬和淳母就是今天的盖浇饭；炮豚、炮牂就是把乳猪、乳羊裹泥烧烤再煎三天三夜；捣珍是把牛、羊、鹿里脊捶成肉茸煎着吃；渍就是把牛肉薄片浸酒一夜第二天蘸醋生吃；熬是肉脯；肝膋就是狗网油包着肝烤到焦脆。 当时这些菜的原料都是家畜，做法以烤、煎、炖为主，唯独不见“炒”字。《说文解字》里也没有收录“炒”字，说明它诞生得比较晚。