用整粒带壳玉米酿造纯粮酒，全程固态发酵要30天。固态发酵很简单，就是把粮食颗粒放在那儿，只加酒曲，不加水，让粮食自己自然糖化、酒化。这方法主要适合高粱、玉米、带壳小麦和稻谷这类粗粮。大米和糯米淀粉结构不同，不能成曲，所以它们不适用。我给大家讲讲玉米的流程，换成其他壳类粮食，步骤也是一样的。 第一步先准备好干玉米。把干玉米称出几斤，按自家酒缸大小定数量，一般10斤左右正好操作。然后把玉米倒进大盆里，自来水没过玉米3厘米左右，室温下静置12小时以上。冬天的时候可以延长到18小时。 接着就是蒸煮了，要让玉米彻底“开花”。准备一个蒸锅，加水把它烧开。在蒸锅里铺上一块干净纱布防止粘锅。等蒸汽上来后，分3到5次沿着锅壁淋冷水进去，每次间隔10分钟左右。这是为了缩短蒸煮时间和防止烧干锅底。 最后判断标准就是玉米粒彻底爆开了才算合格。这个时候淀粉已经分散成花瓣形状了。 如果还没达到标准，糖化就不彻底。然后就可以拌曲了，最好是在30℃左右进行。每斤原料大概需要5到6克的固态酒曲，每粒玉米都要均匀裹上曲粉。再洒点凉开水，把湿度控制在“手捏成团、轻抖即散”的程度。 接下来就是发酵了。前48小时要让酵母先呼吸透气，不要盖盖子。48小时之后密封好容器，每隔两天打开透气一次就可以了。 要注意温度保持在28℃以上。白色绒毛是正常的菌丝，黑色绒毛就是霉菌了。如果发现黑色绒毛的话整缸就直接丢弃掉吧。 大约30天后玉米酒会成熟。这个时候随便挑几粒玉米捏开看看中间没有硬芯而且能滴出清亮的酒液就说明成功了！满缸飘香着玉米酒特有的清甜气息。 最后一步就是蒸馏和储存了。把发酵好的粮食倒进酿酒设备里面按比例加一些清水进行补液；大火烧开后转小火收集初酒和尾酒分开存放；初酒香气足、尾酒度数高可以按比例勾调；如果暂时不喝可以装进干净陶坛密封起来放在阴凉干燥处自然老熟；时间越长微量成分越醇和口感也会越来越好。