德国人默茨去了趟中国，到了杭州，人家端上了西湖醋鱼和东坡肉。大家都在说呢，这两道菜本来是挺贵气的，怎么到了餐桌上反倒成了话题了？尤其是西湖醋鱼，总有人说它难吃，可它又一次次被端上国宴的餐桌。这挺有意思的，一条鱼怎么能让那么多人说这说那的呢？还有人说它承载了很多故事。想想看，西湖醋鱼在清朝的时候，有人就吐槽它了，清朝的袁枚、梁绍壬这些有名的人都不喜欢它。梁实秋那会儿去杭州，更是说得直白，觉得加葱丝、加糖的做法都不行。这些事儿说明一百多年前就有人在网上发帖吐槽了，结果这菜一直还没被淘汰。杭州人就爱这么较劲，非得把这道菜做好不可。 听说这个菜的来历也挺有意思的。有人说是从宋嫂鱼羹演变来的，宋嫂给宋高宗赵构做的那碗汤不错。还有个说法是说酸中带甜的味道是给小叔子的提醒。不过也有人觉得这些说法有点牵强附会。我觉得不管是哪个版本的故事都不重要，重要的是这种情感在里面。 民国时期的吃法也不一样，那会儿有个叫“醋鱼带柄”的吃法。顾客点菜后再上一小碟鱼生，用麻油、酒、盐、姜、葱拌着吃。而且所有文献里提到西湖醋鱼时都说它有螃蟹味。1986年的《杭州菜谱》里就写了：一条好的西湖醋鱼可以吃出湖蟹味来。用草鱼做出螃蟹味来，挺有哲学意味的。还有什么莼菜羹、龙井虾仁这些都差不多是这一类型的菜。 为什么现在有人说它难吃呢？据杭州非遗传承人吴顺初说，做这道菜看似简单，其实特别考验技术。像挑草鱼就讲究两斤左右的肉质才鲜美；杀鱼前得活水饿养两天才能去泥土味；汆鱼时火候也得掌握好；勾芡的时候材料比例也得严格把控……稍微有一点儿失误就会翻车。现在很多餐馆图省事图赚钱，可能连饿养这步都省了。 不过杭州人倒是不服输啊。有大师傅一遍一遍地试，改了好几版才满意；有的餐馆换了好几种鱼试来试去还是觉得草鱼最好吃；甚至还有人把厨房搬到明档让大家看清楚怎么做……这就是杭州人的坚持吧。不是这道菜不行了，是功夫没到位啊！