厨房里最让人心塞的事，莫过于肉片下锅才一会儿就变得硬邦邦塞牙。其实解决“肉柴”这事儿很简单，只要给肉片里放点小苏打就行。这份“肉嫩术”就像是黑科技，能把猪牛羊肉变得软弹。你知道为什么餐馆里的肉丝和牛肉总是那么有嚼劲吗？就是因为用了小苏打这一招。 下面这个操作步骤要记好：先把肉片和半勺小苏打搅拌均匀，静置个10到15分钟。等时间到了，别急着下锅，先把小苏打冲掉。用清水冲洗干净后沥干，再给肉片上生抽、料酒和油腌制一会儿，差不多10分钟左右就好了。这一步千万不能省，不然吃起来会有怪味。 如果你想煎牛排或者做肉馅，也可以用小苏打来嫩肉。牛排用1茶匙小苏打加1/2杯水浸泡15分钟就行；肉馅的话每磅加1/2茶匙小苏打拌匀就行了。不过时间也别太长，15到45分钟就差不多了，不然肉会变得太软甚至发黏。 除了小苏打，还有盐水或者水果酵素能嫩肉。盐水保水性好；酵素没碱味还能带点果香。专业厨房的SOP一般是给肉打水、上浆再封油，也会用少量小苏打或酵素来帮忙。 记得几个注意事项：小苏打别放太多，500克肉半勺就够了；冲不干净的话会有后味；腌制时间别超过30分钟；炒的时候要用大火快炒；还有千万别拿小苏打炖肉。 最后试试这个做法：青椒炒肉丝、蚝油牛肉还有孜然羊肉，做法简单但效果惊人。只要按照先嫩化后冲洗、再上味、最后快炒的步骤来做，家常菜也能做出馆子味儿。 这个方法虽然简单却很管用，试试看你就知道了。