聊到保宁阆中古城的官府菜，咱们得从那块御赐的官园说起，那可是保宁官府菜的根。思嘉保宁官府菜，它的老底子在秦巴山脉那边，是川陕蒙门商戎世家的血脉。这种菜最早是在明清那会儿的市井里冒出来的，后来因为康熙乾隆的赏识才火了起来。它把会馆里的各种味道、官府的手艺都揉在了一起，一直传到民国三十年代，就是川北饮食文化里的一块活招牌，把商道、军功、吃的礼节全搅和在一起了。 当年明清的时候，川陕交界的保宁府（就是现在的阆中古城）把住了秦蜀两地的咽喉要道。蒙家的老祖宗是从陕西那边搬过来的，靠卖豆腐、开客栈、做生意站稳了脚跟。他们的路子通到了秦陇巴蜀，还兼着点戎事的活儿，在天下商帮里成了“商戎并举”的典型代表。 蒙顺和他儿子蒙元亨在保宁深耕了好久，做生意讲诚信，为人处世讲忠义。他们家开的餐馆和客栈生意红火，早就把那种质朴醇厚、适合南来北往商旅吃的味道做出来了，这就给后来的官府菜打下了市井烟火的底子。 康熙五十九年，西藏那边出了乱子。蒙家三代人——商人蒙顺、商人蒙元亨、还有当兵的蒙应瑞——一起凑到四川总督年羹尧那儿去请战。康熙让他们去打仗或者帮忙管后勤。蒙应瑞投了军，出了个奇招把敌人给打退了，只用了六个时辰就平定了边疆，立了大功。 康熙六十年，皇上破了规矩，在保宁府北门那个威德牌坊那儿直接给他们封官。一口气封了蒙家一门三个元戎大将军、两个皇商、还有三个诰命夫人。蒙顺改名叫蒙善宇和蒙元亨被赐一品骁骑将军的头衔成了皇商；蒙应瑞当上了总兵后来还当了川北镇署副将。皇上还赏了他们元戎第、元戎祠、官菜园还有避暑庄园。现在人民广场俊豪购物中心那块儿就是当年的官菜园子——专门给蒙家和官府吃饭用的地方叫“蒙家官菜园”，那儿产的菜既供军队吃又给老百姓吃。 后来蒙应瑞的大儿子蒙暹在乾隆十五年带着弟弟蒙暐，在妈妈李氏和姨娘赵氏的帮衬下把家里的生意和吃饭规矩推到了市井上。他先把招待军政要员、商帮老板的私宴好菜拿出来卖创立了蒙家菜体系这就是“官府菜变成老百姓能吃到的东西”的开始。 蒙应瑞年纪大了回了老家以后就把他在北方南方学到的京城官府菜、直隶官府菜、湖广官府菜、秦晋风味全教给了蒙暹。蒙暹拿保宁本土的味道当底子把保宁府陕西、湖广、江西、浙江、广东、甘肃、四川这七大商业会馆的菜谱拿来用取长补短精调火候和味道最后做成了那种官民都能吃的保宁官府菜。 这做菜的流程特别讲究得像官府里那样细致又得讲良心：选料必须用官菜园子的菜、保宁本地的肉、嘉陵江的鲜鱼、秦陇那边的干货还要用保宁醋（用中药曲酿经过四十二道工序做出来）来调味去腥味提鲜味养身子。切菜的时候要切得整整齐齐厚薄一样适配蒸烧烩焖扒炖这些慢慢做的手艺。高汤要用老鸡猪骨火腿吊制六个时辰这样清淡不油腻遵循“有味道的让它出来没味道的让它进去”的宗旨。调味的时候少放辣椒多留原味甜咸要合适软烂好消化还得照顾到老的小的还有南北客人的口味。宴席上重器、重礼节、重规矩用陶瓷和铜器装菜油汪汪的芡亮亮的显示官家的气派又不显得铺张浪费。 菜的谱系传承得也挺好核心的菜式里有秦晋的醇厚湖广的鲜润还有川北的醇和像官园时蔬烩、保宁醋香肉、嘉陵鲜鱼蒸、商帮腊味合蒸、将门清炖滋补汤这些既有招待客人的规格又有家常的感觉。宴席分官宴商宴家宴三档官宴讲礼节商宴讲融合家宴讲亲情正好满足保宁府军政、商帮、市井这三层人的需求。 从清朝乾隆年间一直到民国二十年代保宁官府菜靠着蒙家几代人的努力在保宁古城扎下了根成了川北吃饭的标杆。蒙家凭着皇商和将军的身份联系着七大会馆的商人让官府菜既守住了御赐的尊贵又接上了市井客栈的烟火气见证了保宁府做军政中心和商帮中心的百年繁华。 虽然后来因为打仗乱了慢慢衰落了但那种做生意和打仗一块儿干的精神、官府和老百姓互相融合的味道、南北合起来的味道早就刻进了保宁饮食的文化里成了川北美食史上抹不掉的一页。这就是一道保宁官府菜它是蒙家从豆腐作坊到将军府邸从客栈烟火到官府盛宴的历史缩影更是保宁府这三百年间商道、军功、吃的规矩搅和在一起的味觉史诗。