山西的中条山，一到春天就被香椿的紫红色头蓬绕满。春分那天，永济的风儿刚一吹，山上的香椿芽仿佛一夜之间就把枝头染得通红。这是大自然用海拔、坡地、温差、砂土还有日照，给我们准备的“玛瑙般”的宝贝。风一吹，满树“沙沙”作响，像是给春天编着曲子。 这些长在风里的香椿可没受过除草剂、多效唑或者膨大剂的摆弄。它们靠着农民自家的种法，回归到最原本的滋味。根扎得深，把山泉和腐殖质全吸进去了。叶子厚得像皂荚树叶子，梗短节密，抓在手里沉甸甸的，好像握住了整个春天。 这味道还带着千年的记忆。早在汉朝时候，香椿就和荔枝一起成了宫廷的贡品。苏轼被发配到惠州的时候，还念叨着“椿木实而叶香可啖”。古人说香椿是“树上琼浆”，今天吃一口还是能尝到那股子穿越了汉唐的清甜香气。 这道菜在营养榜上也是个“隐形冠军”。维生素C、胡萝卜素还有钙磷铁的含量都不低；每100克香椿芽蛋白质能有6克以上，是普通菜的两倍多。经常吃能润皮肤、增强抵抗力，老话说“常食香椿芽，胜过保健茶”。 《唐本草》里说香椿能治疥癣和黄病；《陆川本草》里记载它能健胃、止血消炎还杀虫。现代研究也发现它能把金黄色葡萄球菌和肺炎球菌给压住。春天天气忽冷忽热的时候，煮点嫩芽水喝下去，能帮着祛风散寒、健脾开胃。 这一次咱们把八种吃法都尝一遍。香椿炒鸡蛋最简单——把嫩芽切碎打进鸡蛋里，铁锅热油一炒，“呲啦”一声香味就窜出来了。香椿竹笋把脆嫩的竹笋和紫红的香椿炒在一块；香椿拌豆腐是北豆腐焯水去豆腥再跟香椿末拌一拌；炸香椿鱼是用面糊裹了芽子下锅两遍炸；煎香椿饼是把焯水的香椿剁碎加面粉摊成饼。 椒盐香椿鱼、椿苗拌三丝和香椿鸡脯也是各有千秋。这时候大家最担心的就是安全问题。多效唑是一种让茎秆变粗节间变短的药剂，但用多了容易让叶子畸形还留农残。真正的好香椿坚决不用这个玩意儿，而是通过修剪枝叶、控水利树势来调节生长，这样吃起来才让人放心。