一口烧麦就能讲完一段老都督的故事。早上被闹钟吵醒，你是不是总觉得从被窝跑到工位全靠楼下的早餐铺开不开门？在云南，这距离就短多了。一把饵块、三个油条，或者一碗热米线，抓起来就能飞奔而去。要是时间充裕，咱们多留个十秒，去蒸笼摊位上点一笼热气腾腾的烧麦。烧麦皮褶皱里裹着各种馅料，热气腾腾地往外冒，给早晨加了把劲儿。 但想在昆明宜良吃到最出名的那种烧麦，“都督烧麦”可不能错过。宜良老街口流传着一个带笑带梗的老事儿：清宣统年间，祝氏映兴园的菜特别受欢迎，老板怕客人吃撑了给限量——每人只能买三个。 偏偏那天，云南督军唐继尧穿便衣路过这里，也被香味吸引住了。老板照样只给他三个。吃完后他还想再买一些，祝氏老板还是毫不客气地拒绝了。唐问老板：“我是都督都只能买三个吗？”老板回答：“就算是真都督来了也只能买三个。”后来才知道，眼前这位粗布短衫的“食客”正是真正的唐继尧。 这个故事越传越神，“都督烧麦”这个名号也就传开了。全国好多地方都有卖烧麦的摊子，但老食客们还是认准了这个牌子。秘诀就藏在这三道工序里。 第一，面皮得用鸡蛋和熬到金黄透亮的热油汤和面。这样擀出来的皮既有猪油香味又软又甜。第二，馅料要生熟搭配。七分熟的肉粒和三分生肉末混在一起；热气一攻，生肉末的血水变成了鲜汁；再加上冬菇、冬笋、干贝、肉皮冻等东西；所有香气都被淀粉锁进褶皱里。第三，包法得讲究。面皮托着馅料捏成石榴花一样的褶皱；蒸的时候能把蒸汽全锁住。 要是想在家也做一道霸气的都督烧麦，咱们可以试着做一下：面粉2千克，鲜猪肉320克，熟猪油600克，熟猪肉皮120克，鸡蛋5个，笋丝60克，火腿丁60克，冬菇20克。调料有盐、味精、胡椒面、白糖等。把面粉、鸡蛋和热油汤揉成光滑面团；把鲜猪肉剁成末；把熟猪肉和肉皮剁成粒；把笋丝焯熟切成沫；再把冬菇切细丝。把三样东西混合在一起；再加入笋沫、火腿丁、冬菇丝和葱花等调料拌匀成馅。 把馅放在面皮上；用十指捏成石榴花一样的褶皱；放进蒸笼里用旺火蒸8分钟左右。把醋、白糖、辣椒油、麻油和香菜末调成蘸汁；烧麦蒸好后蘸着吃就好了。 都督烧麦之所以迷人不仅仅因为里面的汤汁和肉香还在于那个限购三个的趣事呢！下次早上早起十分钟去宜良老街拐角那家蒸笼铺点一笼吧！趁热咬一口让蒸汽冲进鼻腔再让故事和味道一起滚进胃里新的一天就这么被点燃啦！