家里做的排骨经常硬邦邦，不如饭店的好吃，其实掌握了诀窍真的很简单。咱们先说选料这一步，就跟找对象似的，部位选对了事半功倍。肋排肉最嫩，适合红烧糖醋；前排有软骨，蒸炖都行；大排肉厚实适合炸烤；仔排骨头小肉多，啥做法都能做。买的时候挑颜色红亮有光泽、肉质紧实弹性好、脂肪像大理石一样分布均匀、闻起来有肉香没有腥臭味的最好。买回来先用清水泡1小时，中间换水2到3次，这样能把血水和腥味都洗掉。 腌制的部分我给大家支个万能公式。新手用生抽、料酒、白糖、淀粉和姜片就行；想做饭店那种水准就加柱候酱、海鲜酱、花雕酒、蒜末和五香粉。我的独家秘方是加1/4勺小苏打和2勺菠萝汁，这能让排骨快速软嫩。小苏打别放多了，不然有苦味。 腌的时候分三层来。第一步用料酒和姜片给排骨按摩10分钟，静置15分钟冲洗干净；第二步加所有调料抓匀密封冷藏至少2小时；第三步临下锅前加淀粉和油拌匀锁住味道和水分。注意腌的时候别放盐，用生抽代替就行。 下面说三种经典做法。广式的豉汁蒸排骨就用豆豉、蒜末、生抽和糖腌一下，最后撒红椒粒和葱花，大火蒸12分钟就行；家常红烧用生抽、老抽、料酒和冰糖炒糖色关键火候要控制好，小火炖煮40分钟；蒜香排骨用蒜末、生抽、蚝油和胡椒粉腌制后炸两遍更酥脆。 最后说说容易出错的地方。焯水时间别太长，1分钟就够了；腌制时间至少2小时才入味；火候要掌握好别大火收汁把锅糊了；过早放盐会让肉变柴；水分要沥干别影响口感。炖的时候水开后转小火慢慢炖就行。 还有三个冷知识让排骨更美味。用泡过的茶叶包一起煮能去腥；用啤酒代替水炖肉质更嫩；腌好的排骨放冰箱冷藏一夜味道更浓郁。如果赶时间就用牙签在排骨上扎小孔让味道快进快出。你家的排骨有啥独门秘方？快来评论区分享一下吧！