桐乡老底子的蒸菜，这味道真的让杭州人愿意开车两小时赶过来。像螺蛳蒸白条、嫩豆腐蒸河虾这些菜，看着就馋得慌。在崇福镇利顺村就有一家农家菜馆，叫四方缘，老板孙云飞专门做这些老底子的蒸菜。别看店面不大，但这家店的名气早就传到了杭州，好多城里的食客都是冲着这口“土味”来的。这个早上11点开始营业的时候，客人就陆陆续续进来了。孙云飞拿着笔在纸上记着点菜的单子。和大多数桐乡农家菜馆一样，这里没有厚厚的菜单给客人翻，大家都是直接看食材点菜。“给我来个河虾葱油的，再给我清蒸个白条……”客人走到摆满食材的地方点菜，手不停地比划着。 这里主打老底子蒸菜，“土味”是大家来这里的原因。孙云飞在单子上写得飞快，“杀个白条”，“捞点河虾”，“给客人蒸豆腐蒸河虾”。在这个地方，蒸是绝对的主打手法。一撮盐、几片姜、少许黄酒加上鲜活的春白条鱼和螺蛳清蒸一起做出来味道很鲜美好吃。刚捞上来的鲜活河虾调味之后直接上锅开蒸，好食材不需要复杂烹饪方式的加持。“土菜油”在提鲜去腥方面是一流的存在。在没有商品油流通的年代里，油菜就是农民最喜欢种植的作物了。这种皮糙肉厚的油料作物不与大田作物抢地盘，而且一种就能吃一年时间。在那个时候土打的菜籽油就是桐乡人唯一的食用油了。 春天是个尝鲜的好季节，为了还原那口原汁原味的鲜，食材选择非常重要。孙云飞每天早上7点到8点雷打不动地去崇福农贸市场挑选最新鲜的食材给他的饭店提供。“给我少买一点就行”，“只求新鲜点”。这些年孙云飞坚持自己腌酱肉和咸肉来维持饭店使用。“每年进入腊月”，西北风就成为他腌肉的信号。“买进大量的五花肉”，“做成饭店一年用量的酱肉和咸肉”。等到晾晒十几个日头之后，酱香味和咸香味散发出来就说明这些食材好了。 一口菜籽油就是一口最地道的桐乡老底子味道！ 要还原原汁原味的鲜其实也不是很难做。“每天7点到8点”，“雷打不动地去市场买菜”，“少买一点”，“只求新鲜点”。每年进入腊月就开始腌肉准备起来了。 这个时间主要看火候把控得怎么样。“墙角边三口蒸锅是禁区”，“只有我自己才能碰”，“这里边煮着酱肉、咸肉还有蒸鱼还有清蒸豆腐还有清蒸河虾”。这些食材都需要用大火快速蒸熟再进行处理；如果火候不够或者火头过了都有可能使菜变得不好吃；“一定要看表把握好时间”，“把锅盖掀开”，“让蒸汽跑出来”，“让鱼虾的鲜味保留在肉里面”。 靠着对食材和火候的严格把控，这家小饭店在附近一带逐渐出名了。“中午时候食客等开门已经是常态了”，“到了节气的时候”，“提前数天预订才能订到座位”。客人很多但是孙云飞依然守着初心坚持自己蒸菜并且每次都要问客人：“口味怎么样？有没有需要改进的地方？” 时代变化很快但总有个地方能让我们回头看看过去生活过得怎么样。这间小馆子里时间仿佛被蒸汽慢了下来一样。“食客换了一拨又一拨”，“孙云飞的蒸锅还在咕嘟咕嘟冒着热气”，“像极了生活本该有的样子——不急不躁”。