最近成都和深圳的餐饮圈有点意思，大家都在讨论夜包子和喜姐炸串这两个网红品牌背后的故事。海底捞关了300家店，呷哺呷哺的收入下降，茶颜悦色也闭了好些家，就在这一片冷清的时候，夜包子、喜姐炸串、老乡鸡、老娘舅这些品牌却在另一边跑得飞快。一边是大牌子的“寒冬”，一边是小品牌的“春天”，餐饮江湖里的这种反差真的很明显。 先来看看夜包子。它在成都九眼桥酒吧街起家，主打的就是刚喝完酒需要“续命”的夜猫子。门店用蓝白色调装修，搞加盟扩张，再加上点社交话题，这三板斧让它4个月就开了100家店。深圳的第一家店开在十亩地，晚上10点还有人排长队。豪车、年轻人、还有网红滤镜凑在一起，成了大家社交的谈资。菜单上就两款小笼包：麻辣的和香菇酱肉的，每笼16元；啤酒12元一瓶；饮料9元一瓶。味道好不好见仁见智，但大家愿意一直买肯定是因为产品过硬。海岸城店后来加了川味火锅小笼包，排队时间从30分钟减到了10分钟，一天还能卖五六百单。店里规定每人只能买3笼，这就让更多人更想去买了。 现场有8个包点师傅手工擀皮现做现卖，再加上代购的人帮忙拍视频取货，人为地把排队时间拉长了。虽然这种新鲜劲儿可能会消退，但品牌已经在这时候把第一波印象深深印在大家心里了。 除了排队，这几个品牌之所以能火起来还有三个原因。首先是社交分享经济的作用。人们爱分享，互联网把这种口口相传的效果放大了好几倍。夜包子们就是用“排长队”这种热闹场面制造话题，再通过短视频、直播或者打卡攻略让大家知道。其次是多元场景的需求。传统观念里包子是早餐吃的东西，夜包子就反其道而行之，瞄准了深夜22点到凌晨1点的时间点，给年轻人一个换换口味的选择。最后是消费升级的需要。现在的中式快餐和炸串同质化太严重了，只要把门店搬到购物中心里装修得好看点、流程透明点，就能在保证安全的基础上提升体验。消费者愿意为干净、好看、好拍照买单。 接下来聊聊未来值得关注的细分赛道。第一是按场景来划分。烧烤和小龙虾已经占领了深夜市场的大半壁江山了，“夜面”和“深夜豆浆”这些新物种正在尝试中。苏式面馆同得兴推出了“夜面”，广东那边的“深夜豆浆”一个月也能卖出上万杯。这说明只要场景选对了，传统品类也能找到新的增长空间。第二是按广义的品类来划分。面馆竞争激烈但糖水铺还没有全国性连锁品牌。深圳的彬妈糖水一直发展得很好成了本地现象级案例。糖水加上茶饮再搭配轻食这种混血组合或许就是下一个热门方向。第三是按狭义的单品来划分。火锅、卤味、酸菜鱼这些大品类已经卷得很厉害了。海底捞和小龙坎在川渝火锅领域做得很大；八合里在潮汕牛肉火锅领域全国布局；椰子鸡也走出了广东；蛙来哒和蛙小侠在牛蛙干锅领域牢牢抓住了顾客。当大品类变成红海的时候把产品做小做深做垂直就是突围的方法。广东的“粥火锅”和鸡煲这些还值得关注一下吗？市场正在给答案呢。第四是按“细细分”来划分。喜识和蜜语日记把冰糖葫芦做成季节限定网红；沙县小吃和烤红薯这些街边老面孔只要升级一下环境讲讲故事也能在购物中心里重新焕发生机。“细细分”的门槛不高但故事讲得好才能赢。 最后说点心里话。网红店的热度来得快可能去得也快但能活下来的品牌一定是回归餐饮的本质：安全、品质、口味缺一不可流量红利消失后品牌怎么沉淀成资产呢？答案还是得回到产品力和性价比上去年轻人既喜欢颜值也看重性价比高价低效的生意终究还是会被淘汰把网红热度当成跳板用安全和味道留住顾客才是细分赛道真正的护城河。