你有没有试过自己在家做糖糕，结果不是糖水流得到处都是烫得手疼，就是炸出来像泄了气的皮球？别灰心，我特意去上海、北京、天津、山东、广州、江南还有陕西学了好半年的手艺，终于把这道外酥里糯的糖糕做好了。 首先和面很关键，水温要把握好。以前我试过用开水直接烫面，做出来的东西硬得像石头；要是用凉水又发不起来。现在我就用60度的温水，面团柔软有弹性。天津的师傅还教了我个“三揉三醒”的法子：揉10分钟歇15分钟，再重复一次。如果偷懒只揉一次，炸的时候糖糕像气球一样爆开。 糖不能直接包进去。上海弄堂里的高手说要在糖里加点面粉，这样不会乱流又湿润。我试过直接包白糖，结果糖浆喷出来烫脚。还有四川老师傅教的双层包糖法更绝：先包一层面皮再放糖，最后再裹一层皮。我还在糖里加了芝麻粉和橙皮末，香味立马提升了好几个档次。 炸的火候也很重要。广州茶楼师傅说六成油温下锅就行。我一开始油温太高外面焦了里面还是生的；后来用筷子试出小泡才下锅。山东师傅的二次复炸法也很妙：先炸微黄捞出再复炸10秒。 放糖的比例也得讲究。江南点心世家建议白砂糖和红糖按2:1混合。全用红糖颜色太深像巧克力；全用白糖又太单调。我还试过陕西师傅的香料糖配方：加了点肉桂粉和五香粉还有橙皮末。 当刚出锅的糖糕在滤网上滴油的时候，我突然就明白了为什么有人说甜食是治愈系的。那金黄酥脆的外壳一咬就碎，温热的糖心在嘴里流淌的时候，所有的烦恼都没有了。 给你个小提示：学会了这种手艺就能在上海、北京、天津、山东、广州、江南还有陕西都吃到地道的味道！这道外酥里糯、香甜不腻的糖糕简直太绝了！